Ako vybrať správny kuchynský nôž?

Nôž je jedným z kľúčových nástrojov v kuchyni. Oplatí sa pri výbere investovať do kvalitných nožov, len tak sa stane varenie pôžitkom a budete mať pri tom pocit ako ozajstný šéfkuchár. Ako sa teda orientovať v širokom sortimente?

Pri vyberaní kuchynských nožov treba brať do úvahy nasledovné kritériá:
1) tvrdosť a kvalita ocele
2) prevedenie ostria
3) tvar čepele (dĺžka a zakrivenie)

Tvrdosť a kvalita ocele vám napovie ako dlho bude nabrúsené ostrie odolávať opotrebeniu. Udáva sa v stupňoch podľa Rockwella od 0-100 HRC (čím vyššia hodnota, tým vyššia tvrdosť ocele. Kvalitné nože majú hodnoty okolo 54-58 HRC. Pri vyšších hodnotách by to bolo na úkor krehkosti noža. Na dobrom noži by tieto hodnoty ako aj materiálová skladba mali byť uvedené.

Oceľ X 50 Cr MoV 15 – oceľ pre optimálne ostrie

X – nerezová oceľ

50 = 0,5 % C /uhlíka /  umožňuje zakalenie čepele na požadovanú tvrdosť

Cr – Chróm - zaisťuje  odolnosť voči korózií

Mo – Molybdén - zabezpečuje dodatočnú ochranu pred koróziou

V -  Vanád – garantuje tvrdosť čepele a životnosť ostria

15 – obsah chrómu v percentách

Prevedenie ostria prezrádza účel použitia
a) nože s hladkým ostrím (najbežnejšie) – najmä na krájanie mäkších typov potravín ako mäsa, zeleniny a ovocia, tento typ ostria sa spravidla otupí rýchlejšie
b) nože so zúbkovaným ostrím (drobné zúbky) – na rezanie tvrdých potravín napr. mrazené mäso a jeho porciovanie, ryby, tvrdý chlieb, tvrdý syr atď.
c) nože s dutým výbrusom

Tvar čepele
malý šúpací nôž s dĺžkou čepele 8-10 cm
univerzálny kuchynský nôž s dĺžkou čepele 15-20 cm
dlhý mäsiarsky nôž s dĺžkou čepele 23-30 cm

1. Čepeľ -  je  zakalená na  tvrdosť 55 Rockwell čím sa dosiahne dlhšia životnosť ostria čepele.
2. Chrbát čepele – dôkladne vybrúsený so zrazenými  hranami.
3. Spojenie čepeľ/ držadlo – Zaručuje optimálne vyváženie noža.
4. Zadná ochrana ruky – zabraňuje vyšmyknutiu držadla z ruky
5. Prechod - obloženia držadla s oceľovým telesom držadla je plynulý , okrúhly
6. Značenie – obsahuje logo výrobcu,  materiál čepele a hodnotu tvrdosti po zakalení
7. Rezná hrana -  je brúsená do klina , čím je zabezpečená  extra ostrosť .

Pre každý typ noža je určený optimálny uhol klina .

Starostlivosť o nože:

Vhodnou starostlivosťou dokážete výrazne predĺžiť životnosť a ostrosť každého nástroja. Preto aj chcete, aby vám nôž dlho a dobre slúžil, nenechávajte ho pohodený a namočený v drese. Po použití sa odporúča každý nôž dôkladne umyť, osušiť a odložiť ideálne do dreveného bloku, stojana. Prírodné materiály sú šetrnejšie k čepeli.

Povedzte nie umývaniu nožov v umývačke riadu. Teplo, vlhkosť a sušiaci cyklus výrazne znehodnocujú rukoväť.

Pri krájaní vždy používajte kuchynskú dosku, ideálne drevenú, nielenže je šetrenejšia k povrchu noža, ale v drevených doskách sa baktériám darí menej a ťažšie sa v nich udržia. Krájanie na kuchynskej linke, porceláne alebo plechu na pečenie výrazne otupuje čepeľ noža.